January 17, 2020 / 11:03 AM / 3 months ago

France-Le restaurant Paul Bocuse perd sa 3e étoile, émoi chez les chefs

PARIS/LYON, 17 janvier (Reuters) - L’équipe du restaurant Paul Bocuse, établissement à la renommée mondiale, s’est dite “bouleversée” vendredi par la perte de sa troisième étoile au Guide Michelin, détenue depuis 1965, une décision qui fait l’effet d’une bombe dans le monde de la gastronomie.

Une porte-parole du Guide Michelin, guide gastronomique et touristique lancé en 1900 qui récompense chaque année d’une à trois étoiles les meilleures enseignes, a confirmé à Reuters que l’auberge de Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon, perdait sa troisième étoile, distinction suprême, dans l’édition 2020 du guide rouge à paraître le 27 janvier.

“La table demeure excellente mais elle n’est plus au niveau de trois étoiles. Deux étoiles restent synonymes d’excellence”, a-t-elle expliqué.

Deux ans après le décès à 91 ans de son fondateur Paul Bocuse, considéré comme le pape de la haute cuisine française, les chefs de l’auberge aux coqs, qui rouvre le 24 janvier, ont “travaillé et retravaillé les plats” tout “en conservant leur ADN”, précisait récemment Vincent Le Roux, directeur général du restaurant dans Le Progrès.

“Bien que tardivement par rapport au calendrier d’impression du Guide Michelin 2020, nous avons dévoilé notre nouvelle expérience intitulée ‘La Tradition en Mouvement’ dès le mois d’octobre 2019”, plaide-t-il dans un communiqué diffusé vendredi.

Une expérience, souligne Vincent Le Roux, “jugée exceptionnelle par bon nombre de nos clients, d’experts gastronomiques ou journalistes”.

“Bien que bouleversés par le jugement des inspecteurs, il y a une chose que nous souhaitons ne jamais perdre, c’est l’âme de Monsieur Paul”, poursuit le directeur, qui assure de sa détermination à “faire vivre le Feu Sacré”.

La direction du Guide Michelin, qui entend dépoussiérer son héritage, n’en est pas à sa première polémique.

L’an dernier, c’est un autre chef triplement étoilé, Marc Veyrat et son restaurant de Manigod (Haute-Savoie), qui avait été rétrogradé. S’estimant “victime d’une erreur d’appréciation”, le cuisinier, très affecté, avait saisi la justice, qui l’a débouté en décembre dernier.

Le tribunal de grande instance de Nanterre avait considéré que Marc Veyrat n’avait produit aucune pièce à même de prouver l’existence d’un préjudice.

Interrogé sur Europe 1 et BFM TV, notamment, le propriétaire de “La Maison des Bois” s’est dit effondré par la décision “dramatique” du Guide Michelin à l’encontre de l’établissement de Paul Bocuse.

“Ils veulent effacer toute la génération Bocuse”, a-t-il dit, évoquant le chef alsacien Marc Haeberlin, qui a lui aussi perdu en 2019 sa troisième étoile, qu’il détenait depuis 1967 à l’Auberge de l’Ill. Un record avec le restaurant de son ami Paul Bocuse. (Sophie Louet avec Matthieu Protard, édité par Jean-Michel Bélot)

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